豆は下茹でしておくと便利

極東ブログ: 金時豆フェジョアーダ(Feijoada)を見て作ってみた。大部改変してあるけど。

材料は

• 下茹でした金時豆
• 塩豚
• クミンシード
• きのこ（干からびたエノキと舞茸）

弁当翁が推奨するスロークッカーを使わなくても、炊飯器を使えば豆の下茹では簡単にできる。そもそも彼は「炊飯器を使わない方がご飯が旨い」からスタートして、炊飯器レスな生活を推奨しているんだけど、たいていのヒトは惰性で買っているだろうから、つかわにゃ損である。
というわけで、ストックされていたものは、一晩吸水させておいた金時豆を炊飯器に入れ、ひたひたの水で炊いたものを冷凍さして置いたモノだ。大豆やレンズ豆なんかも、同様に茹でておいてストックしておくとサラダや豆カレーの時に便利。

同様に塩豚も思いつきで作る必要はなくて、常に常備しておくようなもの。適当に作っても三週間くらい持つ。ブロック肉が安いときにまとめ買いしておいて、一回分のサイズに分けて冷凍しておくと吉。私は肉500グラム当たり大さじ二杯が標準なのだが、流石にこれくらい塩が強いと塩抜きせずに食べることができない。焼肉にはならないので煮込みとか、ごく薄切りにして炒めるとか他の食材に塩味を移すことを考えて料理しないといけない。

で、本題に戻る。

1. 弁当翁が書いてあるように、塩豚を軽く下茹でして灰汁をぬく。
2. ゆで汁を捨てて、一口大に肉を分ける
3. 鍋に豆と肉と茸を放り込んで、ひたひたになるように水を入れて煮込む。大体10分位中火もしくは弱火でコトコトと。クミンシードは気分で入れる。パウダーを入れるのか、最初に油で炒めて香りを出すのかは気分次第。

で味見をして物足りないかな？と思っても塩豚を使っていることを考えて、塩分を調節する前に、豚肉をかじってみる。塩っ気を全体的に調節するより、一皿の中にコントラストが合ったほうが口が飽きないと思えばそれでいいし、やっぱり足りないならマスタードをぶち込んで見てもいい。柚子胡椒で食べてもいい。塩豚料理に追加の塩は危険だ。