牛ほほ肉のトマト煮込み

土曜日出町柳の桝形商店街のお肉屋さんを覗いたら、牛ほほ肉が安かったので買いました。加圧何分くらいしたらいいかしら、と圧力鍋レシピを探したら、以下のような相当横着なものを発見。

材 料 (2人分)

牛すね肉 300g
トマト缶 1缶
玉ねぎ 1個
コンソメキューブ 1個
赤ワイン 100cc
きのこ類(マッシュルーム、椎茸等)1パック
水 100cc
塩コショウ 少々

  1. 肉は食べやすい大きさに切る。玉ねぎは薄切り。
  2. 圧力鍋に、塩コショウ以外の全ての材料を入れて、30分加圧する。自然放置。蓋をとり、必要に応じ水を追加しながら、更に煮込む。
  3. 塩コショウで味調整して完成!
圧力鍋に突っ込むだけ、牛すね肉のトマト煮込み レシピ・作り方 by leopoo|楽天レシピ

おいしさのポイントを外している気がするので、これをいじって作りました。まあ失敗したのですが。変更ポイントは次の

  1. 牛すね肉→牛ほほ肉
  2. 玉ねぎ→新たまねぎ 1個
  3. きのこ→なし
  4. セロリ一本 + にんじん 一本追加
  5. 肉・野菜は炒めてから鍋に投入

特に、肉の表面に焼き色(カルボアニル反応)をつけ、そのあまり脂で野菜を炒めたのは、元レシピ最大の横着ポイントを完全に無視した方法です。

結果肉は完璧に仕上がりました。しかし酸味が強く残り失敗。カゴメによれば

● トマトの味の調整

ホールトマトやダイストマトを料理に使う場合、酸味が気になったらどうすればいいでしょうか?  酢のように加熱すれば酸味が飛ぶように思われがちですが、トマトの酸味のクエン酸は、酢の酢酸と違って加熱しても飛ぶことはありません。逆に、煮詰めることでいっそう酸味が強く感じられることもあります。そのため、酸味を調整する場合は、炒めたタマネギなど甘みの出る野菜を加えるなどして、酸味と甘みのバランスを整えるとよいでしょう。

http://www.kagome-food-service.com/mag/shoku-02-5.html

甘みと酸味のバランスが取れなかったようです。ツイッタでぼやいたら、砂糖を入れたらどうか、ドライトマトや醤油を追加してコクを足したら、というアドバイスをいただきましたが、おそらく新たまねぎを2個にしたらよかったような気がします。

後日談

結構量を作ったので、翌日にパスタソースにアレンジしました。豆乳で酸味を減らし、コクを追加。パルミジャーノ・レッジャーノも追加したら、とっても美味しかったです。